Kuchnia góralska - przepisy

Pierogi zbójnickieOstry klimat górskich terenów Polski nigdy nie sprzyjał uprawom. Na tym terenie jadano więc głównie ziemniaki, kapustę, słoninę i kaszę. Z tych produktów sporządzano wiele różnorodnych potraw. Podawano "grule ze spyrkami", czyli gotowane ziemniaki okraszone skwarkami oraz różnego rodzaju kluski i placki z dodatkiem słoniny, kapusty, grzybów, boczku lub na słodko - z miodem, cukrem, owocami i makiem.

Kuchnia góralska - przepisy

Chleb zastępowały tzw. "moskale", czyli placki pieczone na piecu. W czasie świąt jadano różne ciasta: pierniki, kołacze, bufty i bombolki. Na śniadanie często spożywano "bryjkę", czyli zupę z mąki ugotowanej na wodzie z solą. Podawano ją ze skwarkami. Łemkowie natomiast jadali zupę z kiszonego żuru owsianego. W jadłospisie nie brakowało owoców i warzyw. Królowały śliwki, jabłka, jagody, groch, fasola, ogórki kiszone i wspomniana wcześniej kapusta. Kiszenie kapusty odbywało się w większym gronie i było ważnym wydarzeniem. Dodawano ją do kapuśniaka, wykorzystywano do sporządzania farszów lub jadano z dodatkiem mięsa, grzybów i grochu. Do dziś powszechnie znane są sery góralskie. Najpopularniejszy jest oscypek - twardy, wędzony, ostry ser wytwarzany od XVI w. Znane są też małe serki tzw. "redykołki", często mylnie nazywane oscypkami. Z kolei gołka jest łagodniejsza od oscypka i ma kształt walca. Bryndza to twardy ser twarogowy o słonym smaku. Niegdyś sery również produkowano głównie na sprzedaż. Jadano żętycę, czyli serwatkę z owczego mleka i maślankę. Mleko i śmietana stanowiły przysmak, rzadko spotykany na stołach. Z mięs spożywano głównie baraninę, jagnięcinę i wieprzowinę, a także duszone lub pieczone pstrągi i karpie. Często sporządzano kiełbasy z dużą ilością przypraw. Życie umilano sobie nalewkami. Najbardziej znana jest śliwowica.

1. Bryjka góralska - przepis

  • 15 dag mąki pszennej lub jęczmiennej;
  • 450 ml wody;
  • ½ łyżeczki soli;
  • 20 dag słoniny.

Mąkę podprażyć w gorącym garnku, wlać wodę, wsypać sól i gotować na wolnym ogniu przez 20-25 minut, mieszając aż powstanie gęsta masa. Słoninę pokroić i wytopić skwarki. Polać nimi zupę. Można dodać też mleka lub maślanki, chleba razowego lub natkę pietruszki.

2. Pasta z bryndzy z tymiankiem - przepis

  • 25 dag bryndzy;
  • 2 ząbki czosnku;
  • 6 dag cebulki dymki;
  • 2-3 łyżki śmietany 12% lub 18%;
  • 2-3 gałązki tymianku;
  • sól, pieprz czarny świeży lub mielony.

Ser wymieszać z rozgniecionym czosnkiem, posiekaną cebulą i śmietaną. Dodać sól, pieprz, listki tymianku i wszystko wymieszać. Poddawać z pieczywem, krakersami i świeżymi warzywami np. z marchewką i papryką.

3. Kwaśnica z grulami - przepis

Sporządzana z kiszonej kapusty w przeciwieństwie do kapuśniaka ze słodkiej kapusty.

  • 1kg wędzonych żeberek baranich lub wieprzowych;
  • 30 dag kiszonej kapusty;
  • 200 ml soku z kiszonej kapusty;
  • 3 dag suszonych grzybów;
  • 2 cebule;
  • 2 marchewki;
  • liść laurowy;
  • 4 ziarna angielskie;
  • 10 ziaren czarnego pieprzu;
  • 2 ząbki czosnku;
  • 3 łyżki mąki;
  • sól, pieprz;
  • 50 dag ziemniaków;
  • koperek, natka pietruszki.

Mięso włożyć do garnka razem z kapustą, sokiem, grzybami, posiekaną cebulą, marchewką pokrojoną w talarki i przyprawami. Zalać ok. 2 litrami wody, do przykrycia składników. Gotować pod przykryciem ok. 1 h., do miękkości mięsa i kapusty. Doprawić rozgniecionym czosnkiem, solą i pieprzem. Mięso wyjąć, pokroić i dodać z powrotem do zupy. Ziemniaki ugotować i dodać do kwaśnicy. Posypać zieleniną.

4. Pęczek zapiekany ze śliwkami i grzybami - przepis

  • 5 dag suszonych grzybów;
  • 10 dag suszonych śliwek;
  • 40 dag pęczaku;
  • 3 łyżki masła;
  • 4 jajka;
  • 200 ml słodkiej śmietanki 22%;
  • łyżka suszonego majeranku;
  • łyżeczka suszonego estragonu;
  • 2 łyżki miodu;
  • sól, pieprz.

Grzyby namoczyć. Śliwki pokroić w szerokie paski. Pęczak ugotować z grzybami w wodzie z dodatkiem soli, wody spod suszonych grzybów i łyżką masła. Odcedzić i dodać do niej śliwki. Naczynie żaroodporne wysmarować masłem i dodać kaszę z dodatkami. Jajka i śmietanę ubić trzepaczką. Doprawić ziołami, miodem, solą i pieprzem. Polać kaszę i wymieszać. Zapiekać w temp. 180 stopni Celsjusza przez ok. 25 minut. Podawać z kwaśną śmietaną i koperkiem. Do dania można też dodać kawałki wołowej lub wieprzowej pieczeni.

5. Pierogi zbójnickie - przepis

Ciasto:

  • 25 dag mąki pszennej;
  • 10 dag mąki razowej;
  • 200-250 ml ciepłej wody;
  • jajko;
  • sól.

Farsz:

  • 25 dag gryczanej kaszy krakowskiej;
  • 30 dag kiszonej kapusty;
  • 3 cebule;
  • 5 dag smalcu;
  • jajko;
  • sól, pieprz mielony.

Okrasa

  • 40 dag słoniny;
  • 2 cebule;
  • 2-3 łyżki posiekanej natki lub szczypiorku.

Wymieszać 2 rodzaje mąki, wbić jajko, dodać sól i 150 ml wody. Zagnieść ciasto, dodając wody w razie potrzeby, tak by ciasto było miękkie i elastyczne. Odstawić na 1/2 h. Kaszę ugotować na sypko. Oddzielnie gotować kapustę. Odcedzić, przestudzić i drobno pokroić. Wymieszać z kaszą. Cebulę posiekać i usmażyć na smalcu. Dodać wszystko do farszu. Doprawić solą i pieprzem. Z ciasta wykroić krążki, nałożyć farsz, zlepić. Gotować w osolonej wodzie 3-4 minuty od wypłynięcia. Podawać tłuszczem ze skwarkami. Posypać zieleniną.

6. Pstrąg z szałwią - przepis

  • 4 pstrągi;
  • sok z ½ cytryny;
  • 10 dag masła;
  • 200 ml białego wina;
  • sól, pieprz.

Ryby posolić, posypać pieprzem, polać sokiem z cytryny i odstawić na 30 minut. Nasmarować masłem z obu stron, także w środku. Włożyć do ryb po listku szałwii. Włożyć do naczynia żaroodpornego, polać winem i obłożyć listkami szałwii. Piec 30 min w temp. 180 stopni Celsjusza.

7. Kluski zakopiańskie - przepis

Kluski:

  • 80 dag ugotowanych ziemniaków;
  • 20 dag bryndzy;
  • jajko;
  • 8-10 dag mąki;
  • sól.

Okrasa:

  • 10 dag oscypka;
  • 25 dag boczku wędzonego.

Ziemniaki i ser razem zmielić. Dodać jajko, sól i mąkę. Wyrobić elastyczne ciasto. Uformować wałeczki i wycinać kluski jak kopytka. Gotować w osolonym wrzątku 2-3 minuty od wypłynięcia. Podawać z tartym oscypkiem i skwarkami.

8. Smalec z jabłkiem - przepis

  • 60 dag słoniny;
  • 20 dag surowego boczku;
  • 2 kwaśne jabłka;
  • 2 cebule;
  • 5 ząbków czosnku;
  • łyżeczka suszonego majeranku;
  • ½ łyżeczki mielonego kminku;
  • szczypta mielonego ziela angielskiego i czarnego pieprzu;
  • łyżeczka soli.

Słoninę i boczek pokroić w drobną kostkę. Wrzucić na patelnię, posolić i wytapiać smalec. Po zbrązowieniu skwarek dodać jabłko, posiekaną cebulę i czosnek. Wymieszać. Przyprawić i rozlać do słoików. Odstawić.

9. Bombolki z miodem - przepis

Ciasto:

  • 200 ml mleka;
  • 7 dag drożdży;
  • 10 dag cukru;
  • sól;
  • 80 dag mąki;
  • 4 jajka;
  • 8 dag masła.

Polewa:

  • 10 dag masła;
  • 150 ml miodu.

Do ciepłego mleka dodać drożdże, 2 łyżki cukru, szczyptę soli, 4 łyżki mąki i odstawić na 30 minut. Mąkę przesiać, dodać do niej zaczyn, jajko, roztopione i wystudzone masło. Wyrobić ciasto. Rozwałkować i wykrawać kieliszkiem okrągłe ciasteczka. Przykryć i odstawić na 2 h do wyrośnięcia. Piec w temp. 180 st. Celsjusza 10-15 minut, na złoty kolor. Rozstąpić masło i dodać miód. Polać ciepłe ciastka.

10. Nalewka śliwkowa - przepis

  • 1 kg śliwek bez pestek;
  • 1 kg cukru;
  • 500 ml wody;
  • 1 l wódki;
  • laska cynamonu.

Pokrojone na połówki śliwki zasypać cukrem, zalać ciepłą wodą i odstawić na 2-3 dni. Następnie wlać wódkę, dodać cynamon i odstawić na 3 miesiące. Przefiltrować przez lnianą ściereczkę i przelać do butelek.

Na podstawie: "Polska kuchnia regionalna. Kuchnia góralska" pod redakcją A. Schneider-Wawrzaszek, A. Skowrońska, Bellona 2015

Komentarze