Kuchnia tajska - dania, cechy. Tajskie jedzenie: curry, makaron, sałatki

Kuchnia tajskaTajska kuchnia należy nie tylko do najbardziej wyrazistych spośród krajów Azji Południowo-Wschodniej, lecz jest także szeroko rozpoznawalna w świecie. Restauracje serwujące "pad thai" czy "tom yum" znaleźć możemy na wielu szerokościach geograficznych: od Oslo po Buenos Aires. Ze stoisk ulicznych Bangkoku za równowartość kilku złotych zjeść możemy takie same dania, za jakie w dobrych warszawskich lokalach płaci się po kilkadziesiąt złotych.

Nie jest zatem dziwne, że sporo podróżnych przybywa tutaj, aby odbyć podróż szlakiem kulinarnych delikatesów - różnorodność smakowa, wyrazistość przypraw oraz świeże składniki sprawiają, że jest to w tym kraju szczególnie satysfakcjonujące.

Cechy i popularne dania kuchni tajskiej

Choć główne cechy tajskiej kuchni często sprowadzane są do dwóch - pikantna i dobrze przyprawiona - smaki w poszczególnych rejonach kraju nieznacznie się różnią. Najbardziej rozbudowana smakowo jest centralna część Tajlandii, gdzie możemy się natknąć na dania pikantne, słone, słodkie i kwaśne. Panuje przekonanie, że poniekąd ze względu na swoją lokalizację kuchnia ta łączy w sobie najciekawsze elementy gastronomiczne wszystkich części kraju. Im dalej na północ tym bardziej słodkie oraz kwaśne posmaki zanikają, podobnie jak przesadne użycie pikantnych przypraw. Mieszkańcy tej części Tajlandii cenią sobie posiłki odpowiednio słone, nie zawsze też przykładają wagę do całkowitej miękkości potraw i często zostawiają je w formie średnio wysmażonej czy dogotowanej. Względy geograficzne zmniejszają też udział owoców morza w codziennym menu, a preferowanym mięsem jest tu wieprzowina. Pikantność potraw rośnie podczas przemieszczania się z Bangkoku na południe - na Półwyspie Malajskim papryczki chili są nieodłącznym składnikiem większości posiłków. Co ciekawe, zostały one sprowadzone do Tajlandii przez Portugalczyków. Szczególnie popularne są tu ostre zupy oraz curry. Kuchnia dalekiego południa nawiązuje też w oczywisty sposób do malezyjskiej, możemy tu spotkać tak nietypowe dania jak tajska odmiana "biryani" (odpowiednio przyprawiony ryż z mięsem lub warzywami), zwana "khao mok". Bardzo dużo tajskich dań wykorzystuje świeże zioła oraz przyprawy, których lista jest następnie rozszerzana w zależności od ostatecznego przepisu. Należą do nich czosnek, trawa cytrynowa, kolendra czy wspomniane papryczki chili. Innymi składnikami wpływającymi na wyrazistość smaku są choćby imbir, limonki bądź mleczko kokosowe. Słony smak potraw uzyskuje się przez stosowanie na przykład sosu rybnego "mam pla", za to sama sól nie jest w kuchni tak powszechna jak w Europie. Często podkreślaną zaletą tajskiej kuchni jest możliwość dopasowania składników potraw dokładnie pod indywidualny gust kulinarny. Minusem bywa fakt, że niektóre przepisy wymagają sporo czasu potrzebnego na prawidłowe przygotowanie dań. Tradycyjnie metody przyrządzania posiłków wykorzystywały ruszt, duszenie oraz pieczenie; dużą liczbę dań smażonych Tajowie przejęli od migrujących Chińczyków. Co ciekawe, listę stu szczególnie wartych spróbowania potraw możemy znaleźć na poświęconej tajskiej kuchni stronie internetowej: www.migrationology.com.

Ryż w daniach tajskich

Tak jak w innych krajach regionu, podstawowym dodatkiem do dań jest ryż, który może występować w różnych postaciach.

  • W regionie Isan spożywa się więcej tzw. ryżu kleistego (z angielskiego "sticky rice"), który jest spotykany także w całym Laosie.
  • Popularne są również ryż bezglutenowy i jaśminowy.

Warto wiedzieć, że Tajlandia znajduje się w pierwszej trójce największych eksporterów ryżu na świecie, dzieląc podium z Wietnamem i Indiami. Ryż jest tak mocno zakorzeniony w tutejszej kulturze kulinarnej, że tajskie słowo "khao" oznacza jednocześnie "ryż" oraz "jedzenie". Najczęściej przygotowuje się go przez gotowanie na parze. Z ryżu wytwarza się także popularny ryżowy makaron, powszechnie nazywany "vermicelli", który jest podstawowym składnikiem sztandarowego tajskiego dania "pad thai".

Równie częstym dodatkiem do większości tajskich posiłków są sosy służące do maczania kęsów pożywienia, potocznie nazywane "dipami" - znaleźć je możemy na stołach nawet najtańszych jadłodajni. Szczególnie powszechny jest wspomniany już rybny sos "nam pla", który łatwo rozpoznać po jasnobrązowym kolorze i pływających w środku pociętych papryczkach chili. Owoce morza stosowane do jego produkcji poddawane są fermentacji, nie każdemu więc będzie odpowiadał zapach tego dodatku. Powszechność "nam pla" w tajskiej kuchni jest tak duża, że często utrudnia zamówienie dania całkowicie wegetariańskiego - dodawany jest on bowiem do ogromnej liczby potraw.

Tajskie curry

Szczególnie popularną formą tajskich dań jest curry, czyli kombinacja składników głównych oraz przypraw i dodatków, zanurzona zwykle w aromatycznym sosie (w używanym w południowych Indiach języku tamilskim słowo "kari" oznacza właśnie "sos"). Czerwone lub zielone curry możemy znaleźć w menu niemal każdego lokalu serwującego standardy tajskiej kuchni. Choć szczególną popularnością cieszą się wersje bazujące na mleczku kokosowym (mają je oba wyżej wspomniane rodzaje curry), które nadaje im charakterystyczny słodki posmak, nie jest to zasadniczy składnik dań tego typu. Czerwone curry oparte jest na paście, w której skład wchodzą między innymi pasta z krewetek, papryczki chili, czosnek, kolendra, kminek i trawa cytrynowa. Składniki mięsne mogą być różne w zależności od preferencji. Curry zielone jest zwykle nieco bardziej pikantne, a swój charakterystyczny kolor zyskuje dzięki zastosowaniu zielonych papryczek chili. Zamiast mięsa w jego składzie często uwzględnia się ryby. Równie często w formie bufetowej natknąć się możemy na curry "massaman" - wywodzące się z muzułmańskiej kuchni "halal" sycące danie pełne wołowiny, ziemniaków i innych warzyw. Wielu z Nas zapewne przypomni ono gęsty polski gulasz.

Tajskie jedzenie makaronowe

Wśród dań makaronowych specjalną pozycję zajmuje wspomniane już "pad thai". Jest to jednocześnie jedno z najbardziej kojarzonych dań - możemy je kupić tutaj na wielu stoiskach ulicznych za równowartość kilku złotych. Prócz smażonego ryżowego makaronu jego głównymi składnikami są zwykle tofu, jajka, czosnek, małe suszone krewetki, kiełki fasoli i papryczki chili. Całość obficie posypuje się prażonymi orzeszkami ziemnymi i zagryza świeżą szalotką. Uważa się, że "pad thai" zadomowiło się w Tajlandii za sprawą wietnamskich kupców już za czasów istnienia królestwa Ayutthaya. Danie często figuruje na listach klasyfikujących najpyszniejsze posiłki na świecie.

Za kolejne legendarne danie uważana jest pikantna i wypełniona świeżymi krewetkami zupa "tom yum" - jeszcze jeden tajski posiłek mocno spopularyzowany w świecie. Jej charakterystyczny kwaskowy posmak uzyskuje się poprzez zastosowanie bulionu, którego głównymi składnikami są między innymi liście papedy (odmiany limonki), galangal (odmiana imbiru) i trawa cytrynowa. Choć największym powodzeniem cieszy się wspomniana wersja krewetkowa, występują również wersje oparte na kurczaku ("tom yum kai") lub rybach ("tom yum pla"). Tę drugą uważa się zresztą za pierwowzór dania i powszechnie jest ona spożywana na obszarach z dostępem do zbiorników zarówno słono-, jak i słodkowodnych. Popularnością cieszą się także sałatki, które przyrządza się na cztery różne sposoby. Typ zwany "yam" jest pojęciem bardzo szerokim, a jej nazwa ogólnie odnosi się do dania, którego składniki są ze sobą wymieszane. Mogą to być nudle, mięso, świeże lub piklowane warzywa, zioła, a nawet owoce.

Sałatki tajskie

  • Charakterystycznym elementem sałatek "tam" jest lekki sos na bazie między innymi limonki, czosnku, cukru palmowego i chili. Do tej grupy zalicza się popularną sałatkę z zielonej papai, zwaną "som tam".
  • Znów w sałatkach nazywanych "phla" główne składniki to mięso oraz owoce morza doprawione dużą ilością mięty, trawy cytrynowej i innych świeżych ziół.
  • "Laap" jest z kolei daniem sałatkowym znanym także z Laosu.
  • Jego najpopularniejsza wersja jako główne składniki zawiera mielone mięso i kleisty ryż. Prócz ostrego smaku "laap" posiada również specyficzną słodką nutę - sałatkę przyprawia się bowiem cukrem.

Choć znaleźć możemy liczne piekarnie oferujące słodkie wypieki w wersjach znanych na Zachodzie, jako zdrowy deser w Tajlandii najczęściej spożywane są owoce. Na stoiskach wypełnionych kostkami lodu przez cały dzień w świeżości utrzymywane są ananasy czy papaje. Tak jak w innych krajach regionu, popularną bazą deserów są także banany, na przykład w wersji smażonej, oraz ryż, który serwowany jest na słodko z dodatkiem mango - danie to, sprzedawane także w innych krajach Azji Południowo-Wschodniej, uważane jest za typowy tajski smakołyk. Z ryżu wytwarza się też słodki placki o specyficznej sprężystej teksturze. Wszechobecne są świeże kokosy, których miąższ bywa podstawą apetycznych puddingów; robi się z niego także lody.

Jak spożywać posiłki w Tajlandii?

Posiłki spożywa się w Tajlandii za pomocą widelca i łyżki. Pałeczki używane są jedynie do dań makaronowych i częściej możemy je spotkać w lokalach prowadzonych przez mniejszości chińskie. Widelec trzymany jest w lewej dłoni i służy do zagarniania kolejnych kęsów na łyżkę, która jest tutaj głównym sztućcem. Dania w kuchni tajskiej są zawsze w postaci poszatkowanej, co sprawia, że używanie noża nie jest konieczne. W przeszłych stuleciach istniała tradycja spożywania posiłków prawą dłonią, jednak XIX-wieczni królowie z dynastii Chakri wprowadzili inspirowane obyczajami Zachodu zmiany w tej etykiecie. Wówczas też zaczęto jeść przy stołach, podczas gdy dawniej odbywało się to na rozłożonej na podłodze macie - sposób, z którym do dziś możemy spotkać się na prowincji i obszarach wiejskich, ale także w drogich tradycyjnych restauracjach. Wspólny posiłek jest dla Tajów wydarzeniem towarzyskim i ma z tym również związek forma serwowania jedzenia. Na stół równocześnie podawanych jest wiele dań (w tym zupy), które są dzielone między uczestników według ich własnych preferencji. Każda z osób dostaje za to własną porcję ryżu. Dania są zwykle zróżnicowane, nie podaje się na przykład wyłącznie bardzo pikantnych, tak aby można było wymieszać wiele smaków. Typowa kolacja dla kilku osób składa się zwykle z ryżu, zupy, dania gotowanego, dania smażonego, sałatki oraz różnego rodzaju sosów (dipów). Nierzadko na koniec serwuje się złożony ze świeżych owoców deser. Uwzględniając współczesne tempo życia, nie wszystkie posiłki możemy jednak celebrować wśród rodziny czy przyjaciół. W lokalach serwowanych jest więc również mnóstwo samodzielnych dań, które zamawia się do konsumpcji własnej. Przykładem mogą być przeróżne rodzaje smażonego ryżu z dodatkami.

Co pić w Tajlandii?

Zarówno kawa, jak i herbata są w Tajlandii powszechnie spożywane. Ta pierwsza sprzedawana jest głównie w wersji włoskiej - nawet niewielkie stoiska zaparzają mocne "espresso" z użyciem aparatów ciśnieniowych. Słaba "cha" (czyli herbata) bywa z kolei darmowym dodatkiem do ciepłych posiłków, choć częściej występuje w wersji "cha yen" - słodzonej z lodem. Nieźle na tropikalne upały działa też oferowany na ulicznych stoiskach "nam manao" - orzeźwiający sok z limonki. Niezastąpiona podczas gorąca pozostaje też woda. Na ulicach wybranych dużych miast znajdują się automaty, z których za równowartość kilku bahtów możemy napełnić pustą butelkę.

Najpopularniejsze marki tajskich piw to:

  • Chang,
  • Singha,
  • Leo.

Któraś z nich będzie zawsze dostępna w najbliższym sklepie (kosztuje około 60-80 Batów Tajskich THB za dużą butelkę). Tajowie lubują się także w whisky, a jej tanie odmiany, na przykład Sangsom czy Hong Thong, są równie powszechne jak piwo. Warto mieć na uwadze, że w sklepach spożywanych (także w popularnej sieci 7Eleven) alkohol możemy kupić wyłącznie w określonych godzinach: 11.00-14.00 oraz 17.00-24.00. W pozostałych porach mocne napoje da się spożyć jedynie w lokalach gastronomicznych.

Komentarze