Rodzaje japońskich noży

Nóż japońskiJaponia to kraj o bardzo długiej historii i bogatej kulturze. Kraj Kwitnącej Wiśni słynie również z fantastycznej kuchni, której smak dotarł już do każdego zakątka świata. Popularne u nas restauracje to zaledwie ułamek tego, co naprawdę serwuje się w tym kraju.

Japońscy mistrzowie kuchni są bardzo precyzyjni i wymagający, zarówno dla siebie jak i innych. Wszystkie ich dania są dopracowane w najmniejszym szczególe, a przyrządy kuchenne najwyższej jakości. Stąd też wywodzą się najlepsze japońskie noże kuchenne, które weszły do użytku również do kuchni europejskiej. Najsłynniejsze egzemplarze są produkowane w Sekei (Sekei jest znane także z produkcji profesjonalnych mieczy, które są replikami broni samurajów). Prawdziwe noże japońskie są wytwarzane w tym mieście od ponad 70 lat, a ich jakość jest nieporównywalnie wyższa od typowych modeli, których używamy na co dzień w swojej kuchni.

Noże japońskie produkuje się przeważnie z dwóch materiałów:

  • stali węglowej,
  • stali nierdzewnej.

Stal węglowa zawiera około 1% węgla, jest bardzo twarda, trwała i łatwa do ostrzenia. Nie jest jednak zbyt odporna na korozję, dlatego nie nadaje się do częstego krojenia kwaśnych potraw. Tego typu ostrza trzeba systematycznie konserwować. Dla niektórych jest to dodatkowa zaleta, ponieważ po pewnym czasie ostrza pokrywają się szlachetną patyną. Najczęściej w sprzedaży znajdziemy jednak noże japońskie wykonane ze stali nierdzewnej, która jest łatwiejsza w użytkowaniu i nie koroduje. W produkcji stosuje się różne odmiany stali, z czego każda ma nieco inne właściwości. Ostrza różnią się również swoim kształtem i grubością. Jakie warto mieć w swojej kuchni?

Nóż japoński

Noże wielofunkcyjne

Najbardziej uniwersalne są noże japońskie Santoku, Uniwersalny oraz kamagata-usuba. Wszystkie modele mają szerokie zastosowanie i nadają się do różnych prac kuchennych, które nie wymagają aż takiej precyzji, np. szatkowania, krojenia, plastrowania, do mniejszych kawałków mięs i ryb. Najchętniej wybierane przez europejskich szefów kuchni spośród tych trzech rodzajów są noże Santoku. Ich ostrzenie jest dość łatwe, rękojeść dobrze wyważona, a ostrze wystarczająco szerokie, aby spełniać swoją funkcję zarówno przy warzywach jak i mięsie. Bardziej europejski z wyglądu jest Gyuto, którego kształt przypomina typowe ostrza jakie stosują nasi szefowie kuchni. W połączeniu z tradycyjną japońską rękojeścią określane są jako Wa-gyuto.

Noże specjalistyczne

Urozmaicona kuchnia japońska wymusza stosowanie również noży specjalistycznych. Wśród nich znajdziemy:

  • Usuba - nóż do siekania przypominający nieco tasak,
  • Sujihiki - do krojenia, plastrowania i filetowania,
  • Yanagiba - nóż mistrzów sushi do plastrowania, ostrzony z jednej strony,
  • Deba - cięższy i wyważony, idealny do oprawiania ryb, odcinania łbów, płetw, ogonów oraz filetowania,
  • Takobiki - cienkie ostrze z prostokątnym ostrzem idealnie nadaje się do krojenia ośmiornic.

Noże japońskie kute są z jednego kawałka stali, dlatego są tak trwałe i wytrzymałe. Taka budowa sprawia również, że noże dają się łatwo ostrzyć.

Tekst przygotowany przez firmę FrankHerbert.pl

Komentarze