O ziemniakach pisali wybitni światowi literaci, a Vincent van Gogh uczynił je przewodnim motywem swojego obrazu o wszystko mówiącej nazwie: "Jedzący kartofle". Zgodzicie się zapewne, że o ziemniakach można mówić bardzo długo. Ten podstawowy składnik nie tylko polskiej kuchni, zaskakuje nie tylko uniwersalnością zastosowań, ale także walorami odżywczymi.
Doczekał się nawet swojego pomnika, który stanął w niewielkim polskim miasteczku Biesiekierz. W Stanach Zjednoczonych kartofel ma także swoje muzeum przedstawiające jego bogatą historię. I chociaż ziemniaki są w naszym kraju produktem ogólnodostępnym i tanim, warto pamiętać, że za kilogram najdroższych, z odmiany La Bonnotte, trzeba zapłacić nawet 500 euro. Uprawiane na francuskiej wyspie Noirmoutier słyną z niezwykle delikatnego smaku, co sprawia, że często goszczą na królewskich stołach. Ziemniak jest pierwszą rośliną, która została wyhodowana… w kosmosie, a dokładnie na pokładzie statku Columbia. Wydarzenie miało miejsce w październiku 1995 roku. Na uwagę zasługuje również fakt, że bulwy tej wyjątkowej rośliny mogą być trujące. Za szkodliwe dla organizmu ludzkiego uważane są te, które zostały poddane działaniu światła, w wyniku czego zmieniły kolor na zielony. Zsyntetyzowana w nich solanina może wywołać silne zatrucie pokarmowe, objawiające się bólem brzucha, mdłościami, wymiotami oraz biegunką. Co ważne, związek ten jest odporny na działanie wysokich temperatur, co sprawia, że nie ulega rozpadowi w trakcie obróbki termicznej.
Dawno, dawno temu…czyli historia ziemniaka
Historia ziemniaków rozpoczyna się przed setkami lat w kulturze Inków, którzy cenili bulwy za oryginalny smak i docenili łatwość hodowli rośliny. Do dziś za ojczyznę kartofli uważa się okolice Peru, Ekwadoru oraz Chile, skąd pochodzą linie genetyczne uprawianych dziś ziemniaków. Do Europy ta wyjątkowa roślina trafiła za sprawą hiszpańskich konkwistadorów, z Francisco Pizarro na czele. Pobijając kraje zamieszkiwane przed Inków na początku XVI wieku, zwrócili uwagę nie tylko na złoto, ale również na tajemniczą, bulwiastą roślinę. Warto wspomnieć przy tym, że w ówczesnych czasach w Ameryce Południowej można było spotkać zarówno dziką odmianę ziemniaka o czerwonych, gorzkich bulwach oraz jadalną kwitnącą na biało i wydającą plony, które śmiało mogły pomóc w uporaniu się z problemem głodu w państwach Starego Kontynentu. Pierwsze ziemniaki dotarły do Europy w 1554 roku. Zostały dostarczone szpitalowi dla ubogich w Sewilli. Następnie trafiły do Włoch, gdzie również nie zdobyły uznania tamtejszej ludności. Z Italii wywodzi się jednak funkcjonująca również w naszym kraju nazwa ziemniaków. We Włoszech były one początkowo nazywane truflami, co w oryginalne brzmiało tartuffel. Za współczesne określenie "kartofel" odpowiedzialni są natomiast Niemcy, którzy zmodyfikowali włoską nazwę, na stałe wpisując ją do swojego słownika.
Dostojnicy państwowi, a także papiescy cenili je zaś za piękne kwiaty, którymi dekorowali swoje szaty. Ziemniaki spotkały się z ogromną aprobatą Królowej Elżbiety I. Na jej rozkaz zaczęto je uprawiać na szeroką skalę. Dobrze rozwinięty transport morski sprawił, że szybko trafiły do innych krajów Europy. Nie spotkały się jednak z entuzjastycznym przyjęciem. W wielu państwach uważane były nawet za diabelskie rośliny, powodujące szereg chorób, w tym także trąd. Aby przekonać francuską ludność do ich walorów, tamtejszy rolnik, Antoine-Auguste Parmentier postanowił ogrodzić pole, gdzie sadzono kartofle. Upraw w dzień starannie pilnowali wynajęci przez niego strażnicy. Nocą z kolei pole pozostawało bez nadzoru. Okoliczni mieszkańcy zakradali się na nie po zapadnięciu zmroku i kradli uprawy, chcąc przekonać się, jaka roślina wymaga aż tak skrupulatnej ochrony.
Należy także wspomnieć o tym, że pod koniec XVI wieku ziemniaki stały się doskonałym sposobem zapobiegania fali głodu w Irlandii. Roślina ta dobrze rosła bowiem na jałowych glebach i nie wymagała nawożenia. O ogromnym znaczeniu ziemniaków w historii kraju świadczy chociażby zaraza ziemniaczana, która dotknęła uprawy w XIX wieku, dziesiątkując ludność państwa. Część obywateli Irlandii emigrowało wówczas do Stanów Zjednoczonych. Pozostałym zaś przyszło zmagać się z plagą głodu. Do Polski natomiast ziemniaki przywiózł król Jan III Sobieski wracając ze słynnej wyprawy pod Wiedniem. Roślina była podarunkiem dla polskiego monarchy od austriackiego cesarza Leopolda I, zaś polski władca zupełnie nie docenił jej walorów odżywczych, ofiarując sadzonki ukochanej Marysieńce jako ozdobę ogrodu. Być może trudno będzie w to uwierzyć, ale Polacy początkowo nie darzyli kartofli wielką sympatią. Ich bulwy zyskały renomę dopiero za panowania króla Augusta III. Początkowo pojawiały się jedynie na dworze monarchy. Szybko jednak zadomowiły się również w kuchni niższych warstw społecznych. Złote lata ziemniaków przypadły natomiast na XVIII wiek, kiedy odkryto, że można produkować z nich alkohol.
Ziemniak - właściwości odżywcze i zdrowotne
Dziś trudno wyobrazić sobie polską kuchnię bez ziemniaków. Delikatne, lekko słodkie bulwy świetnie sprawdzają się jako element różnorodnych posiłków. Co ważne, posiadają także szereg walorów zdrowotnych. Nie zawierają tłuszczu, są lekkostrawne i łatwoprzyswajalne, co powoduje, że świetnie sprawdzają się jako posiłek osób cierpiących na dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Wykazują także zasadotwórcze działanie na organizm, alkalizując w ten sposób kwasy dostarczane między innymi w posiłkach mięsnych.
Ziemniaki wspomagają także układ krążenia. Nie zawierają cholesterolu, przez co nie niosą ryzyka powstania miażdżycy. Bogate w potas znakomicie regulują ciśnienie krwi. Warto także pamiętać o tym, że ziemniaki są źródłem magnezu warunkującego prawidłowe funkcjonowanie systemu nerwowego oraz pomagającego zwalczać skutki codziennych stresów. Wysoka zawartość wapnia sprawia, że wzmacniają kości oraz zęby. Znajdziecie w nich także szereg witamin. Najwięcej jest oczywiście witaminy C, bezkonkurencyjnej w stymulacji układu immunologicznego. Nie zapominajcie także o tym, że kwas askorbinowy jest silnym przeciwutleniaczem. Walcząc z wolnymi rodnikami, nie tylko opóźnia procesy starzenia się tkanek, ale także zapobiega mikrouszkodzeniom śródbłonka naczyń krwionośnych zabezpieczając je przed odkładaniem się w nich blaszki miażdżycowej. W ziemniakach znajduje się ponadto witamina A, PP oraz inne witaminy z grupy B. I chociaż nie występują one w bardzo dużym stężeniu, znaczne ilości spożywanych kartofli sprawiają, że są one podstawowym źródłem wspomnianych witamin.
Należy przy tym zaznaczyć, że najwięcej składników odżywczych jest zgromadzonych pod skórką ziemniaków. Stąd też wzięła się popularność kartofli w mundurkach. W miąższu bulwy jest obecna przede wszystkim skrobia będąca świetnym produktem dostarczającym energii. Co ciekawe, witaminy zawarte w ziemniakach są łatwo rozpuszczalne w wodzie, dlatego też zaleca się ich gotowanie zaraz po obraniu ze skórki. Straty witaminowe zmniejsza także dodatnie soli do gotowania. Na powierzchni ugotowanych ziemniaków odstawionych na 24 godziny do lodówki tworzy się z kolei tak zwana skrobia oporna, wykazująca działanie zbliżone do błonnika - świetnie reguluje trawienie i obniża ciśnienie krwi.
Kaloryczność ziemniaków - ile kalorii ma ziemniak?
Wbrew krążącej opinii są także świetnym produktem dietetycznym. Posiadają co najmniej pięciokrotnie mniej kalorii niż cenione przez nas makarony oraz kasze. Średnio w 100 gramach ziemniaków można znaleźć około 77 kalorii.
Odmiany ziemniaków - mączyste, zwarte, a może… kolorowe?
W Polsce jest znanych ponad 130 odmian ziemniaków, z czego aż 100 możemy zaliczyć do jadalnych. Zanim jednak zdecydujecie się przygotować z nich ulubioną potrawę, zwróćcie uwagę na oznakowanie widniejące na opakowaniu. Wiedza na temat rodzajów ziemniaków pozwoli czerpać satysfakcję z gotowania, a dania z pewnością oczarują domowników i gości.
- Jeżeli poszukujecie kartofli do sałatki lub chcecie przygotować z nich smażone talarki, wybierajcie te oznaczone literą A. Posiadają one twarde bulwy o zbitym miąższu. Po przekrojeniu zauważycie, że wydobywa się z nich woda. Dzięki niewielkiej zawartości skrobi, ziemniaki te nie rozsypują się po ugotowaniu. Posiadają także delikatny smak, dzięki czemu komponują się z szeregiem różnorodnych potraw.
- Chcecie zrobić kluski, placki lub puree? Wybierzcie więc ziemniaki typu C. W przeciwieństwie do poprzedników posiadają one bardzo dużą zawartość skrobi. Po przekrojeniu i potarciu dwóch połówek o siebie zauważycie, że są one kleiste. Po ugotowaniu uzyskacie sypki, rozpadający się miąższ.
- Najpopularniejsze i, co za tym idzie, szerokodostępne są ziemniaki oznaczane literą B, charakteryzujące się średnim stopniem twardości. Posiadają stosunkowe zwarte wnętrze oraz kruchą otoczkę, dzięki czemu są niezastąpione na frytki. Możecie też śmiało podawać je jako dodatek do drugiego dania.
Najwięcej witamin i minerałów mają wczesne odmiany ziemniaków - te, które są dostępne wiosną i latem. Nie nadają się one jednak do przechowywania, dlatego też jesienią i zimą warto sięgać po odmiany późne, zawierające dużo skrobi, które w odpowiednich warunkach dotrwają do wiosny.
W ostatnim czasie możecie także znaleźć sprowadzane zza granicy ziemniaki fioletowe oraz bataty, cenione ze względu na właściwości zdrowotne. Ziemniaki fioletowe z nich zawierają bogactwo antocyjanów, czyli silnych przeciwutleniaczy walczących z wolnymi rodnikami, powstającymi w wyniku procesów przemiany materii.
Naukowcy ze Stanów Zjednoczonych dowiedli, że te swoiste związki chemiczne wykazują świetne działanie przeciwkancerogenne. Neutralizują reaktywne formy tlenu pomagając komórkom zwalczać wolne rodniki. Zapobiegają jednocześnie mutacjom DNA i hamują namnażanie się komórek nowotworowych. Zawarta w nich alfa-solanina redukuje z kolei stany zapalne organizmu.
Wyróżniające się pomarańczową barwą bataty są z kolei cennym źródłem beta-karotenu, będącego również bardzo silnym antyoksydantem. Co ważne, związek ten przekształca się w organizmie w witaminę A oraz retinol, dzięki czemu świetnie wspomaga narząd wzroku. Bataty zawierają także szereg witamin z grupy B, co sprawia, że wspomagają układ nerwowy.
Poprawiają ponadto kondycję skóry, włosów oraz paznokci. Duża zawartość magnezu powoduje z kolei, że znakomicie regulują przewodnictwo nerwowe i pracę mięśni. Bez względu na słodki smak posiadają niski indeks glikemiczny. Są więc odpowiednie nawet dla diabetyków czy też osób przebywających na diecie.
