Jest jedną z najpopularniejszych potraw staropolskich. Przed wiekami uważany za danie ludzi z nizin społecznych, dziś w wielkim stylu powraca na arenę kulinarną. Żurek, bo o nim mowa, jest doceniany nie tylko z okazji świąt. To także znakomity pomysł na zdrowy i smaczny obiad. Dlaczego warto po niego sięgać? Jak sporządzić zakwas na żurek i dlaczego lepiej nie kupować go w sklepie? Zainteresowanych odpowiedziami na powyższe pytania, zapraszamy do zapoznania się z naszymi wskazówkami.
Żurek - potrawa znana od wieków
Żur jest uznawany za jedno z najstarszych dań znanych na Słowiańszczyźnie. Jego nazwa wywodzi się z kolei od niemieckiego słowa "Sauer", co w tłumaczeniu oznacza "kwaśny, kiszony, zakwaszony". Na ziemiach polskich żurek jest znany od XV wieku. Mianem tym określano wówczas potrawy przygotowywane z zakwaszonej mąki - najczęściej żytniej razowej, do których, w zależności od regionu, dodawano rozmaite składniki. Przed laty żurek był potrawą ludzi biednych, którzy jadali go zwykle na śniadanie, najczęściej w czystej postaci. Potrawę doprawiali jedynie przyprawami - ziołami oraz czosnkiem, a także suszonymi grzybami czy tartym chrzanem.
Czym różni się żurek od barszczu białego?
W wielu miejscach w Polsce żurek nazywany jest barszczem białym. Często mianem "żur" określa się zakwas, zaś "barszcz" jest przygotowaną na jego bazie zupą. W innych regionach z kolei żur jest zupą postną podawaną z jajkiem i ziemniakami, zaś barszcz biały jest przygotowany na kiełbasie lub innych mięsnych składnikach. Tymczasem prawdziwa różnica tkwi w mące, z której przygotowuje się zakwas:
- W przypadku żuru jest to mąka żytnia razowa.
- Do sporządzenia zakwasu na barszcz biały stosuje się z kolei mąkę pszenną.
Co ciekawe, przed wiekami za barszcz biały uważano zakwas przygotowany z ukiszonych liści rośliny o nazwie barszcz zwyczajny. Warto pamiętać także o tym, że dziś dużą popularnością wśród dietetyków i fanów zdrowego żywienia cieszy się zakwas przygotowywany na bazie mąki jaglanej. Jest to produkt całkowicie bezglutenowy, przez co jest odpowiedni nawet dla osób z celiakią.
Żurek postny i zwyczaje, które przetrwały przez stulecia
Ciekawostką jest żurek postny. W niektórych regionach Polski przetrwał do dziś zwyczaj wyparzania garnka, w którym przygotowuje się zakwas dzień przed środą popielcową. Sposób ten symbolizuje pozbycie się tłuszczu z naczynia i rozpoczęcie okresu postnego. Na terenach kraju można spotkać się także z obyczajem grzebania żuru i śledzia w Sobotę Wielkanocną. Osoby uczestniczące w obrządku niosą śledzia zawieszonego na gałęzi. Z kolei uczestnik, który nie zna zwyczaju, niesie na głowie garnek z żurem, w który w pewnym momencie uderza się łopatą tak, aby potrawa oblała nowicjusza.
Właściwości odżywcze zakwasu na żurek
Żurek, w porównaniu z innymi zupami, zawiera dość niewiele błonnika, ponieważ do jego przygotowania zazwyczaj nie używa się warzyw. Rekompensatą jest z kolei duże stężenie węglowodanów dostarczających organizmowi energii. Co ważne, mąka razowa, z której przygotowuje się zakwas zawiera dość duże ilości białek wartościowych dla organizmu. Żurek obfituje także w witaminy, szczególnie te z grupy B, wykazujące pozytywny wpływ na pracę układu nerwowego oraz stan skóry, włosów i paznokci. Można w nim znaleźć ponadto tokoferol, czyli witaminę młodości, będącą silnym przeciwutleniaczem oraz witaminę PP. W żurku nie brakuje też składników mineralnych:
- manganu,
- miedzi,
- cynku,
- wapnia,
- potasu.
Podczas fermentacji dochodzi bowiem do rozkładu kwasu fitynowego. To związek chemiczny zawarty w zbożach i chroniący nasiona przez czynnikami chorobotwórczymi. Substancja ta blokuje jednak przyswajanie minerałów. Kiszenie mąki powoduje jej neutralizację, dzięki czemu pierwiastki mogą zostać wchłonięte przez organizm. Warto przy tym podkreślić, że czysty żurek, pozbawiony dodatków jest niskokaloryczny. W jednej porcji liczącej około 300 mililitrów znajduje się nie więcej niż 50 kalorii.
Żurek - właściwości prozdrowotne, zastosowanie
Spożywanie żurku sprzyja prawidłowemu rozwojowi organizmu a zarazem przynosi wiele korzyści.
Bakterie mlekowe - sprzymierzeńcy układu pokarmowego
Podstawowym atutem żurku jest obecność kwasu mlekowego powstającego w procesie fermentacji mąki. To właśnie za sprawą tego wyjątkowego związku chemicznego potrawa wykazuje bardzo pozytywny wpływ na układ pokarmowy. Żurek pomaga bowiem zachować prawidłową mikroflorę bakteryjną jelit. Dzięki temu wspomaga walkę z drobnoustrojami chorobotwórczymi, w tym także z grzybami. Za sprawą obecności bakterii mlekowych, danie jest zalecane pacjentom w okresie antybiotykoterapii. Żurek sprawdzi się także przy biegunkach. Z jednej strony wspomaga walkę z bakteriami, z drugiej, dzięki wysokiej zawartości minerałów, pozwala przywrócić prawidłową gospodarkę elektrolitową organizmu.
Żurek na odporność
Warto pamiętać także o tym, że probiotyczne właściwości żurku wykazują także działanie wspierające układ immunologiczny. To właśnie z tego względu potrawa jest zalecana szczególnie jesienią i zimą, kiedy organizm jest bardziej narażony na przeziębienia. Nie można przy tym zapominać, że do sporządzania zakwasu najczęściej dodaje się czosnek znany ze swoich antybiotycznych walorów. Substancje zwalczające bakterie przenikają w tym przypadku do żurku. Dobrym pomysłem jest także spożywanie na surowo czosnku pochodzącego z zakwasu, który świetnie wzmacnia organizm i zapobiega infekcjom.
Zdrowa wątroba i mocne kości
Żurek wykazuje też pozytywny wpływ na równowagę kwasowo-zasadową organizmu. Przywraca odpowiednie pH układu pokarmowego, zapobiegając tworzeniu się stanów zapalnych. Pomaga też zwalczyć istniejące ogniska zapalne. Należy jednocześnie pamiętać o tym, że zakwas z żurku stymuluje prawidłową pracę wątroby i pęcherzyka żółciowego, pomagając w ten sposób trawić tłuszcze i grając znaczącą rolę w procesie detoksykacji ustroju. Zawarte w zakwasie pożyteczne bakterie unieszkodliwiają również azotany i azotyny. Zawartość związków chemicznych powstałych w wyniku procesu fermentacji powoduje z kolei, że żurek ułatwia przyswajanie niektórych mikroelementów, w tym żelaza i wapnia. W ten sposób pośrednio uczestniczy w budowaniu prawidłowej struktury kości oraz zapobiega anemii.
Wsparcie dla układu nerwowego
W zakwasie, na bazie którego gotuje się żurek, można znaleźć wysokie stężenie witamin z grupy B. Z tego względu żurek wpływa pozytywnie na pracę układu nerwowego - wraz z zawartymi w nim cukrami pobudza neurony, zwiększając koncentrację oraz pamięć. Co ważne, potrawa jest też zalecana osobom narażonym na stres. Można po nią sięgnąć również w stanach ogólnego osłabienia i wyczerpania fizycznego lub psychicznego organizmu. Nie można przy tym zapominać, że witaminy z grupy B wykazują pozytywne działanie na skórę, włosy oraz paznokcie.
Jak przygotować zakwas na żurek?
Sekretem właściwości zdrowotnych żurku jest oczywiście zakwas, na bazie którego powstaje potrawa. Przygotowuje się go z mąki zalanej wodą i odstawionej na 5-6 dni w ciepłe miejsce. Aby wzbogacić walory smakowe, można dodać do niej czosnek oraz rozmaite przyprawy - pieprz, ziele angielskie czy liść laurowy. Proces fermentacji przyspiesza dodanie do zakwasu czerstwej skórki z chleba razowego. Warto przy tym pamiętać, że najwięcej właściwości prozdrowotnych ma zakwas przygotowany w warunkach domowych. Ten, który można znaleźć na sklepowej półce często jest poddawany procesom pasteryzacji, przez co traci walory odżywcze. Zdarza się również, że do zintensyfikowania jego smaku jest stosowany ocet. Co ważne, zakwas na żurek należy przygotowywać w specjalnym kamionkowym garnku lub w szklanym słoiku. Zupełnie nie nadają się do tego celu naczynia wykonane z metalu czy tworzyw sztucznych. Zakwas można spożywać zaraz po ukiszeniu lub przygotować go na zapas. W tym drugim przypadku należy jednak pamiętać o tym, aby przechowywać go w szklanej butelce w chłodnym miejscu nie dłużej niż dwa tygodnie.